来自 巴黎人-家常菜 2019-09-21 15:39 的文章
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国家名厨编委会荣誉编委委员,张贵勇与国家名

图片 1 中国名厨张贵勇

张贵勇,男,汉族,1983年8月出生,辽宁大连人。中国名厨,现任大连枫福园海鲜饭店厨师长。
他擅长烹制官府菜、粤菜,尤以制作大连海鲜更见技艺,刀工娴熟精细,调味准确。张贵勇在继承传统风味的基础上,兼收南北菜系名厨的技艺特长,逐渐融会各家所长,大胆改进创新,形成了自己在制作上的独特风格,所做菜肴既保持了香辣鲜美的风味,又使成菜家常风味更加浓厚,他烹制的枫福园一品毛蚬、石锅鲍鱼小土豆、麻椒海肠、鲜虾冬瓜盒等品种,深为消费者的喜爱和好评。
2017年6月被国家名厨编委会授予中国名厨称号,他的作品及业绩载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。从2002年起曾操厨于成都谭氏官府菜、大连船舶丽湾酒店、大连南山花园酒店南苑、大连香洲花园酒店、大连富隆大酒店、大连园酒店,积累了丰富的厨政管理和烹饪技艺经验,2015年至今担任大连枫福园海鲜饭店厨师长。
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张贵勇与国家名厨编委会副主编、著名淮扬菜大师沈家定相聚大连

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宋伟
,男,汉族,1979年4月出生,江苏泗洪县人。毕业于南京大学酒店管理专业,本科学历,现任北京天玺国际酒店行政总厨,享有“京城淮扬王子”的美誉,亚洲蓝带金牌总厨,中国厨艺精英联盟副主席,中国新派淮扬菜烹饪艺术大师,餐饮业国家一级评委,中餐烹饪职业技能竞赛裁判员,江苏十大风云人物青年艺术家,世界华人健康饮食协会常务理事。
精通淮扬菜、海派菜、官府菜的烹制技艺,博采众长,不断改进创新,多年的从厨实践经验踌就了自己的厨艺风格和特点。近些年,为了适应外宾的需要,他在各种高中低档菜品、宴席供应中,一面继承恢复传统技艺,一面积极发展创新菜品,深受国内外宾客的赞赏,他的代表菜品有蟹粉狮子头、翡翠百叶结、双味龙虾、鲍鱼烧肉、风味响铃、水晶虾仁等经典品种。

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图片 5 中国烹饪大师 刘大亮

从厨格言:学厨先学德,德有多高,艺有多深,追求工匠之心,精益求精!

刘大亮,男,汉族,1981年10月出生,黑龙江通河县人。中国烹饪大师,中华厨艺联合会会员,现任哈尔滨哈电集团有限责任公司行政总厨。
擅长烹制东北菜、粤菜、川菜、辽菜的技艺,对海鲜、野味的制作也尤为见长,在冷盘拼摆和食品雕刻技术方面也有较深的造诣。他在继承传统烹饪技艺的基础上,兼收南北各菜系之长,不断改进,增添新品种。他烹制的代表作品有西式雅典鲍鱼粒、日式鳗鱼华丽转身、如故嫩味猪肝片等品种,以及制作的“千年情缘”等多种艺术冷拼,“双鱼戏珠”神奇般地在他的刀尖雕琢的栩栩如生。

特选菜品

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枫福园一品毛蚬
味型:大连本地毛蚬子
用料:自制蒜酱
做法:毛蚬子洗干净取肉留半个壳,将毛蚬肉放入壳内,装盘,淋入自制蒜酱即可
特点:味道鲜美,给你大海的味道!

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石锅鲍鱼小土豆
味型:鲜香醇厚,回味悠长
用料:大连本地鲍鱼,红烧肉,小土豆
做法:将鲍鱼洗净取肉改花刀沸水留用,锅中加底油加去自制酱汁加入鲍鱼,红烧肉,小土豆!炒香加入老汤,烧开去高压锅,压5分钟,出锅收汁即可!
特点:鲍鱼鲜嫩味美,土豆软糯鲜香,回味无穷!

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麻椒海肠
味型:鲜麻香甜
用料:大连本地海肠,金针蘑
做法:活海肠洗净,去嘴去肠,沸水烫熟,金针蘑沸水烫熟加入一品鲜,白糖麻油辣椒油,拌匀倒入盘中,将烫熟的海肠加入一品鲜麻油白糖辣椒油拌匀倒在金针蘑上撒上白芝麻即可!
特点:海肠鲜嫩,带有川菜的味道!

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鲜虾冬瓜盒
味型:口味咸鲜
用料:冬瓜,活海虾,腰果,松子
做法:将冬瓜切成4*6的块,去内瓤,沸水烫熟备用,活虾去外壳切成段入水烫熟,锅中加底油加入虾仁腰果,炒熟装去冬瓜盒中撒上熟松子即可!
特点:虾鲜甜,果脆香!
 
(责任编辑:大贺)

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厨艺感悟:灵感来自于学习,创意无止境!

张鸣**,男,汉族,1968年1月生,上海人,大专学历,国家中式烹调技师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任江苏常熟市尚湖花园酒店行政总厨。

业绩成果

2016年11月参加味道淬石•食尚中国烹饪大赛暨全国饮食行业商品采购供销大会中荣获个人赛金奖,2017年6月被国家名厨编委会授予中国烹饪大师称号,他的业绩及作品载录由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
1999年任职于65411部队招待所厨师长;2002年5月在台北壹加壹担任厨师长;2005年在满汉楼大酒店事厨;2008年任职天天旺大酒店厨师长;2011年担任千里马百合料理行政主厨;2014年9月在北京建立源餐饮管理有限公司沈阳大区担任厨师长;现任哈尔滨哈电集团有限责任公司行政总厨。

工作经历
1996年在南京金陵大饭店跟随金陵厨王胡长荣大师及弟子学习国宴淮扬菜;1999年任泗洪东方大酒店厨师长;2000年到北京受宝马厨师孙正林、张正东、邓火平等大师熏陶影响致力发展淮扬菜;2006年任职于南昌省政府玉泉岛大酒店淮扬菜出品总监,期间多次为国家领导人及外国政要首脑接待主厨,并被派往出访到美国、法国等国家料理国宴,深受国内外领导人的好评;2009年担任唐山总统府大酒店总厨,并接管全国多家星级酒店至今,如江苏枫华丽致大酒店等。

擅长苏锡菜烹调,博采众长,大胆创新,代表菜品有金花菜河虾、江南六小蒸、藤椒大碗鱼等。

特选作品

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千年情缘(冷拼)
青虾,牛肉,鱼豆腐,蛋卷,青笋,胡萝卜,西兰花,黄瓜,心里美,冬瓜。
 
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双鱼戏珠(食雕)
胡萝卜,冬瓜,白萝卜。
 
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西式雅典鲍鱼粒
用料极品鲍鱼两个,杏鲍菇一个,豌豆少许。鲍汁和美极鲜,盐鸡精适量。
做法鲍鱼取过来去掉贝壳,切记要刷干净,鲍鱼切丁和杏鲍菇丁还有豌豆备用。滑油即可,然后烹制出来,即可装盘。
味型。鲜香可口,味道极品。
特点。适合大众点评
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日式鳗鱼华丽转身
用料,新鲜鳗鱼一条,冬瓜少许,黄瓜一根,两个蛋清,盐鸡精适量,烧汁和红椒一个。    
做法,把鱼肉剔骨把肉打成蓉,做成鱼柳。用烧汁溜完即可装盘。
味型,脆嫩爽口,香味浓郁。
特点,滋补价值高。
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如故嫩味猪肝片
味型:清香可口,味道十足。
用料:新鲜猪肝,以及香葱段即可,蒸鱼豉油,美极鲜,六月鲜和鸡精盐适量。
做法:把猪肝出水后切片,出水后切容易控制猪肝的厚度,切记调料要在锅里调好备用,猪肝要泡制4-5个小时容易入味,装盘即可。
特点:猪肝香脆可口,补气养血,老少皆宜。  

(责任编辑:大贺)

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荣誉成就
凭借精湛的技艺,宋伟被法国厨皇美食协会在国家文化部为他颁发了亚洲蓝带最高钻石勋章;2007年荣获劲霸杯全国电视烹饪擂台赛金牌擂主;2010年摘得首届全国中餐技能创新大赛特金奖;2011年受邀担任爱心杯国际名厨争霸赛评委;2012年出任海峡两岸世界杯名厨争霸赛裁判员。
个人业绩曾在2015年被编入《中国烹饪大师名师百人作品精选》第八卷;2016年8月其传略及技艺代表作品被国家名厨编委会载入由国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中;其创新作品多次被《中国烹饪》、《东方美食》、《中国食品》刊载发表;曾受邀座客央视《天天饮食》、《八方美食汇》、北京旅游卫视、河南卫视、秦皇岛电视台等多家电视媒体访谈和表演厨艺;为了把自己多年来积累的经验和创新菜品分享给社会和同行,编写出版了《精典淮扬菜》《养生私房菜》《金牌燕鲍翅》等十多本专业著作和教学光盘。

职业生涯
张鸣于1986年参加烹饪工作至今,1988年—1992年任职于新亚联营公司。1992年—1998年任职于金崂餐饮有限公司。1998年—2001年任职于星族园酒店。2001年—2005年任职于灜家酒店。2005年—2007年任职于联民大酒店。2007年至今担任江苏常熟市尚湖花园酒店行政总厨。2013年3月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

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