来自 巴黎人-家常菜 2019-09-22 07:43 的文章
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待收至锅里汁干时淋入香油,皆因川菜的滋味

业绩成就

1983年拜烹饪名家陈明卿(重庆山城饭店创史人,曾任蒋经国厨师)为师;
1986年任重庆石碾盘街道餐厅厨师长;                                              
1989年调入四川美术学院膳食科,在余师、蔡师的指导下深造,技术上又有了长足的进步;
1993年担任维纳斯大酒店行政总厨;
1998年任碧山宾馆行政总厨;
2004年至今担任重庆新东方烹饪学院讲师。
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    1997年荣获重庆市火锅大师称号;2001年荣获重庆市川菜名师称号;烹制的芽菜耗儿鱼等品种被刊入《创新菜品辑》;2007年庆祝香港回归十周年,带领学生表演绝技菜品深受好评,同年晋升为高级技师;2010年在重庆带领学生参赛,荣获创新菜奖,其事迹被重庆电视台和《重庆商报》报道刊载;2013年7月在首届“新东方杯”美食狂欢节制作的鸳鸯火锅荣获金牌菜;2017年新年年夜养身宴在重庆电视台《健康才有戏》栏目展出,带领学生先后荣获金、银、铜奖;2017年6月被国家名厨编委会选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被评为中国烹饪大师称号。范祥映大师把自己数十年来的烹饪经验毫无保留地传授给青年一代,他的许多学生现在已经成为技术骨干,由于多年的教学工作表现,历年被评为先进员工、优秀教师、优秀班主任、百名教学名师及金牌大师。

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橙皮脆肠

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原料:

五香卤肠头300克,麻花段80克,鲜橙皮50克,干辣椒节15克,花椒8克,姜末、葱花各少许。

调料:

盐、味精、生粉、菜油各适量。

制法:

1.把卤肠头切成条,扑少许的生粉后,入油锅炸至外酥脆,倒出来沥油。另把鲜橙皮切成粗丝。

2.净锅放油烧热,先下干辣椒节、花椒、姜末和鲜橙皮丝炒香,再倒入肠头条和麻花段,边炒边加盐、味精和葱花,炒匀便起锅装盘。

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制作:

特选菜肴

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灯影玉片
味型:红油
     烹制法:炸,浸渍                                          
     特点:色泽红亮,质地酥脆,辣香咸鲜带回甜。
     主料:大土豆
     调料:红油,香油,盐,味精,白糖,色拉油等
     制作:先将土豆初加工后片成灯影注入矾水中浸一下捞出(也可汆水);取一调味碗放入盐、味精、红油、白糖、香油调成红油味型;起锅上火下油至六成热时,依次将土豆片炸至黄金酥脆捞出沥干油,放入调味碗中浸渍红亮时,摆于盘中淋上红油即可。
注意事项及操作要领:片土豆片一定要均匀;炸土豆时油温不能过高,不然易发苦。
变化菜:灯影牛肉,灯影苕片。

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剁椒鱼头
味型: 酸辣
烹制法: 蒸
特点:质地鲜嫰,色泽鲜红,酸辣咸鲜,略带回味。
主料:花莲鱼头
辅料:剁椒,葱花
调料:姜蒜米,盐,胡椒,糖,双精,美极鲜,姜葱(拍破),料酒,香油,鸡汁,色拉油等。
制作:先将鱼头经初加工后码味装入海鲜盘内摆好造型;起锅上火下少许色拉油至五成热时下入剁椒、姜蒜米一起炒香后调入糖、双精、鸡汁、美极鲜、料酒、香油几滴推匀后淋在鱼头上,然后入上大气的蒸笼内蒸约7分钟端出;净锅上火下色拉油至七成热时用密漏装入葱花,将油淋在葱花上,葱香油再淋入鱼头上即成。
注意事项及操作要领:码鱼头时底味要足;蒸鱼头时不要蒸过久。
变化菜:剁椒蹄花、剁椒蒸鲫鱼等。

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红烧肥肠
味型:麻辣
  烹制法:烧
  特点:色泽红亮,肥肠杷软,黄豆入味,麻辣适度。
  主料:肥肠
  辅料:泡黄豆,香菜花
  大料:八角,三奈,桂皮,香叶,草果
  调料:糍粑辣椒,豆瓣,糖色,姜蒜米,老抽,干辣椒节,花椒,辣椒面,料酒,鲜汤,白糖(或髎糟水),胡椒面,双精,色拉油等。      
制作:先将肥肠用面粉搓去异物, 然后用明矾少许洗净切滚刀块沥干水分;起锅上火下油至七成热时下肥肠爆干水分捞出;净锅上火下油下肥肠爆至肥肠起泡时捞出锅中下花椒,干辣椒节炸香,下老油、糍粑辣椒、姜蒜米、豆瓣炒香下辣椒面,炒出色时下料酒、鲜汤,调味烧开后将渣料打入料包内包好同连汤、肥肠,泡好黄豆入高压锅压12分钟至熟出锅,再入锅中收汁装盘撒上香菜花即成。
注意事项及操作要领:泡黄豆是一定要泡黄豆发胀;肥肠在起锅时也可以滴几滴香油;洗肥肠时明矾不能放太多,否则易断;要想颜色好看,可多加点老抽。
变化菜:红烧蹄髈。
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避风塘炒蟹
味型:咸鲜(辣香)
 烹制法 :炸,炒
 特点:质地鲜香,咸鲜适口,蒜香浓郁,色泽美观。
 主料:活蟹
 辅料:青红辣粒
 调料:干辣椒节,蒜粒,生粉,盐,姜葱,料酒 糖,鸡精,胡椒,鸡汁,鲍鱼汁,鸡粉,色拉油,鲜汤等。
制作:将活蟹经初加工后码入姜葱、盐、胡椒、料酒码匀待用;取一小碗兑入盐、鸡精、糖、少许鲜汤成汁水待用;起锅上火下色拉油至七成热时下葱棵炸香捞出,再将码好味的蟹块刀口处粘匀生粉入锅中炸至金黄捞出(蟹壳要完整)。
注意事项及操作要领: 蟹斩成块,大小要均匀,盐不能码太多;蟹不能炸太久,以免影响营养流失蟹不新鲜。

 

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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酸菜肥肠豆花

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原料:

肥肠150克,酸菜节100克,豆花200克,姜块、葱结各少许。

调料:

料酒、胡椒粉、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量,川式卤水1锅。

制法:

1.将肥肠治净后,加姜块、葱结、料酒、胡椒粉一起码味,待放入川式卤水锅里卤灯巴以后,取出来切成段待用。

2.锅入色拉油烧热,下酸菜节炒香后,加入鲜汤烧开,等到放入肥肠段和豆花,调入盐和味精小火煮入味后,起锅装盘并撒上葱花,便好。

制作:

红汤:

图片 12 中国烹饪大师 范祥映  

范祥映,男,汉族,1963年8月出生,重庆人。大专学历,国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,重庆市火锅大师,重庆市川菜名师,火锅高级调配师、评委、裁判员,重庆市烹饪协会会员,养士多名厨俱乐部荣誉会员,重庆新东方烹饪学院优秀教师,现任重庆市新东方烹饪学院讲师。多次受邀到国外讲学、授课。精通中国八大菜系,尤其擅长传统川菜、重庆火锅的制作。

制作:1、将江团治净,取净肉切大丁,加盐、味精、鸡精和红苕淀粉抓匀腌味。净锅放油烧热,将鱼肉丁放热油锅里滑熟,倒出来沥油待用。

如今,国内不少食客都养成了一个“四川胃”,无论中青年还是小年轻,都对川菜宠爱有加,皆因川菜的滋味,给人们带来了味觉快感之余,还容易留下一种“味觉记忆”。今天,就给大家介绍数道滋味十足的川味菜肴,大家看看,是否适合你的餐厅推出。

制作:

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范大师受邀参加重庆电视台节目表演

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芋儿美蛙

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原料:

美蛙2只(约400克),去皮芋儿300克,青红椒圈100克,小葱节20克,泡椒末、蒜米各少许。

调料:

盐、料酒、辣鲜露、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、香油、菜油各适量。

制法:

1.把美蛙宰杀治净后,剁成小块纳盆,等到加入料酒和少许的盐腌10分钟,再加红苕淀粉拌匀,下入六成热的油锅炸至八分熟时,倒出来沥油。

2.把去皮芋儿纳碗加适量的盐,入笼蒸熟了取出。

3.净锅放油烧熟,下泡椒末、青红椒圈、蒜米和小葱节先炒香,掺入适量鲜汤烧开后,放入美蛙块、芋儿并下盐、味精和辣鲜露,待小火烧至入味时,用湿生粉收汁并淋少许的香油,起锅装盘便上桌。

1、把土豆粉投沸水锅里汆一水后,捞入盘里垫底。

1、把卤肥肠切成节,丝瓜削皮后切成段。另把美蛙治净,纳碗加料酒和盐稍码味后,再下入油锅过油,倒出来沥油。

制作:1、牛蛙治净后斩成块,纳碗加少许的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀;芋儿治净,入蒸箱蒸至软熟,取出放在窝盘里垫底;酸菜切成粗丝。

原标题:九道勾魂川菜制作,让顾客吃完还想吃!

提示:

大刀猪肝

调料:

腰果麻辣牛肉

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原料:

卤牛腱肉500克,腰果100克,干辣椒节、花椒各少许。

调料:

盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量。

制法:

1.把卤牛腱肉切成片,腰果入油锅炸酥了捞出,均待用。

2.炒锅放油,下牛肉片拉油后,倒出来沥油。

3.锅留底油,放干辣椒节和花椒煸炒出香味后,再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀,起锅前,撒入炸好的腰果并淋藤椒油,略炒几下便可装盘上桌。

1、把草鱼宰杀治净,剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨,斩成块纳盆后,加盐、料酒和姜葱码味,临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里,汆熟便捞出放窝盘里垫底。

3、下炸好的香猪肉和菜花块,加泡姜末12克,颠锅翻炒均匀,调入鸡精、味精各15克、刀口辣椒面10克、孜然粉5克、葱白5段翻炒两下,起锅装入砂锅里即可走菜。

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火把肥牛

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原料:

肥牛肉400克,青红椒粒30克,洋葱粒30克。

调料:

刀口辣椒、孜然粉、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量。

制法:

1.把肥牛切成大片,纳盆加盐和料酒腌5分钟后,再加少许的生粉拌匀并用竹签穿好。

2.净锅放油烧至五成热时,下肥牛串浸炸至熟,倒出来沥油。

3.锅留少许的底油,下青红椒粒、洋葱粒、孜然粉和刀口辣椒先炒香,放入炸好的肥牛串并加少许的味精,翻炒均匀即可装盘。

招牌龙脷鱼

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花椒竹笆兔

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原料:

去皮仔兔300克,干青花椒80克,青尖椒节40克,泡姜丁30克。

调料:

豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、生粉、香油、木姜油、菜油各适量。

制法:

1.把仔兔剁成丁,纳碗加料酒、盐和胡椒粉腌味后,加适量的生粉拌匀,待下入七成热的油锅炸至表面略酥时,倒出来沥油。

2.锅底留油并放少许的木姜油,放干青花椒、青尖椒节、泡姜丁和豆瓣酱先炒香,在下兔丁翻炒的同时,加酱油、味精和香油炒匀炒香,起锅装盘便上桌。

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来源:四川烹饪杂志 | 公众号:scprweixin

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责任编辑:

煳辣肉花

肉蟹2只,子姜粒100克,小米椒丁50克,小葱粒10克。

原料:

醋椒鲫鱼

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原料:

鲫鱼400克,青椒碎125克,小米椒碎25克,芹菜花15克,葱花10克,姜块、葱节各少许。

调料:

料酒、美极鲜、醋、鸡精、味精、盐各适量。

制法:

1.将鲫鱼下到加有姜块、葱结和料酒的沸水锅里,煮熟再捞入冰水盆里冷却,拣出来摆入长条盘里,备用。

2.往盆里放青椒碎和小米椒碎,调入美极鲜、醋、鸡精、味精和盐拌匀后,便浇入盘中鲫鱼上,最后撒上芹菜花和葱花便好。

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3、锅入宽油烧至四成热,下入肉块中火炸至表皮起泡,捞出后倒入高压锅,加川式卤水没过肉块两指,上汽后压8分钟左右,此时肉块已经软糯,捞出备用。

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香麻红烧鱼

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原料:

花鲢鱼1条(约1000克),水发腐竹150克,干青花椒50克,葱节20克。

调料:

红油豆瓣、香水鱼料、姜米、大蒜、鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、红苕淀粉、香油、花椒油、菜油各适量。

制法:

1.把花鲢鱼宰杀洗净,先取两扇带皮的鱼肉改刀成块,再把鱼头、鱼骨和鱼尾斩成大块,一起纳盆后加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉码味上浆,随后下到热油锅里炸定型捞出。

2.把水发腐竹切成节,入沸水锅里汆熟后,捞出来待用。

3.净锅放菜油烧热,下红油豆瓣、干青花椒(20克)、姜米和大蒜炒香,倒入香水鱼料烧开后,放入鱼块并加盐、白糖和味精,烧入味再淋花椒油和香油,起锅装在土钵内。

4.最后浇上用热油炝香的剩余干青花椒,即可上桌。

说明:

香水鱼料,是取化猪油、菜油入锅烧热,下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、大蒜和少许香料一起炒香后,再掺入鲜汤,加盐、味精熬出味儿,打去料渣后得到的一种烹鱼汤料。

因土豆粉吸水较快,所以此菜的汤汁应稍多一些。

1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪,将蛙身改刀成2厘米见方的块,纳盆加盐、味精各少许抓匀,再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。

注:

麻婆豆腐烧牛肉

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原料:

牛腩250克,老豆腐200克。

调料:

豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、葱花、花椒面、盐、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量。

制法:

1.把牛腩切成块,在沸水锅里汆一水后,捞出来冲洗干净;另把老豆腐也切成块。

2.净锅里放菜油烧热,下牛腩块煸炒香以后,先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香,再加入刀口辣椒一起稍炒,掺入适量鲜汤并放盐,改小火煨至牛腩块软熟时,把老豆腐放进去烧入味,加鸡精、味精后用湿淀粉收汁,起锅装盘撒上花椒面和葱花即成。

脆皮豆腐

美味酱成批制法:

辣椒酱150克,化猪油500克,红油、菜油各120毫升,鸡蛋清、盐、花椒油、胡椒粉、料酒、鲜汤、味精、鸡精、红薯粉各适量。

制作:

锅里放色拉油烧热,下猪肝片滑熟后,倒出来沥油待用。

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1、把龙脷鱼宰杀治净,剁成块后,加葱姜水、盐、味精、料酒、红苕粉和鸡蛋清拌匀,然后下入油锅里炸熟,捞出备用。

2、锅入底油烧至四成热,下入青笋片、芹菜段炒香,加盐、鸡精、鸡粉调味,起锅倒入盘中垫底,摆上腌制入味的牛蛙块。

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4、锅洗净后重新上火,放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香,淋适量的藤椒油,起锅盛入窝盘,即成。

1、取一袋预制好的鸭霸王,下入七成热油拉一下,捞出沥油备用。

调料:

制作:

1、每天凌晨新鲜宰杀的小香猪30斤,到店后先燎烧净毛茬,将其改刀成4厘米见方的块。

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鲜椒肥肠鱼

把所有原料放高压锅内,加入和匀的酱料,掺少许水,烧上汽后压3 分钟。取出后放在烧烫的砂锅内,加盖焗至表面起锅巴时关火,撒入蒜苗节即可上桌。

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制作:

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2、净锅入化猪油烧热,舀入骨头汤烧沸后,放入芋儿煨,其间加盐调味,捞出后,裹一层自制的酱放盆里垫底,再把穿好的基尾虾摆上去。

4、小火烧至入味时,淋少许的湿生粉收汁。

干锅仔兔

“百年江湖”选择放养一年左右的小香猪,一头猪约有30多斤重,全身上下所有部位均可入菜,经过烫-炸-卤-炒四个步骤使其上底色、入底味,走菜时采取“熬”的技法,香猪肉外酥里嫩,香气醇厚,丝毫不油腻。“百年江湖”每家店每天至少能卖一头小香猪。

4、待舀入红油豆瓣酱炒匀以后,下牛蛙并掺入清水,接着调入盐、鸡粉、白糖、自制香料粉、醪糟和花椒粉,煮至牛蛙入味时,起锅装盛器内。

2、把黄豆芽放入加有油盐的沸水锅里,焯一水便捞出来放盘中垫底。

调料:美味酱200克,清汤50克,色拉油1千克。 制作方法:

米椒子姜蟹

制作:

把鸡肉片、贡菜和葱节放盆里,加入盐、鸡粉、味精、白糖、花椒面、藤椒油和煳辣油,拌匀后装盘,撒上熟白芝麻和葱花即成。

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2、锅留底油,先下姜末、葱末、蒜末和猪肉末炒香,再放豆瓣酱、少许泡椒末炒匀,掺入适量鲜汤并加放盐、味精、白糖和少许胡椒粉,勾芡后便起锅舀在豆腐块上面,撒些葱花即成。

2、锅里放色拉油烧热,先下子姜粒和小米椒丁炒香。

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2、锅留底油,投入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶和白蔻炒香,再放入排骨酱、辣妹子酱炒香出色,掺入鲜汤烧沸后,放入炸过的猪蹄块并淋入料酒,调入盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精和味精,加盖开小火焖至猪蹄熟时,下入山药块继续焖至软熟,最后出锅装入烧热的砂煲里,即成。'

炒锅上火,下入花生油烧至五成热,下入洋葱、蒜瓣,中火炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒酱、白糖炒匀后下入香油、红辣油即可。

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2、另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片,纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆;把白卤肥肠切成短节。

制作:

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自制酱料:

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九道味浓下饭菜

色拉油200克烧至五成热,放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽,放入美极番茄辣椒酱600克炒出红色,调入美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各80克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉15克翻匀即可。

2、锅留底油,先下蒜末炒变色,再依次放入泡椒碎、野山椒碎、泡姜末炒香,掺少许鲜汤后,放入鱼肉丁、魔芋块和青椒丁。

3、锅里掺鲜汤,放入青尖椒圈烧开后,再加盐、味精、藤椒油和香油调好味,出锅倒在盘里并点缀葱丝,即成。

1、把牛筋切成小块,先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水,捞出来冲洗干净后,倒入高压锅里并掺入家常味红汤,同时还要放些香料,待上火压至牛筋软糯时,离火待用。

4、锅入菜油和红油烧热,投入青红花椒和干小米椒圈炸香后,起锅浇在盆中鱼片上,最后点缀香菜叶,即成。

3、锅里放色拉油烧热,下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱、香料粉先炒香出色,掺适量鲜汤并放入炸好的兔肉、方竹笋继续翻炒,等锅里的汁水收干时,放入盐、料酒、花椒油和香油调好味,出锅装盘时点缀上香菜叶,即成。

走菜流程:

卤肥肠200克,美蛙200克,丝瓜200克,青红尖椒节40克,姜米、蒜米、泡姜碎、泡椒碎各少许。

干烧鹅掌

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锅里放色拉油烧至五成热,下水晶锅巴炸至酥脆,捞出来沥油后,放盆里垫底。

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山药焖猪手

3、鸭头500个拔掉喉管,冲去血水,在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒,入沸水快速汆烫,捞出冲洗干净。

小炒江团

2、锅里放少许色拉油烧热,下猪五花肉丁炒至出油时,放入泡椒末、洋葱丁、葱白颗、姜颗、香菇丁、冬笋丁和芽菜末,炒香出色时掺入适量鲜汤,接着放入卤好的鹅掌,大火烧开便改小火收汁,其间放入醪糟汁、料酒和鸡粉调好味,待收至锅里汁干时淋入香油,出锅装盘即成。

制作:

制作:1、把肉蟹治净并斩成块后,纳盆加盐和料酒码味,在蟹肉块上粘生粉后,再入油锅炸至断生,倒出来后沥油。

制作:

主料:小黄鱼500克

金汤牛蛙

青椒胗花

初加工:

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1、把仔兔肉先斩成块,加盐、味精和料酒腌一会儿,再放入少许干淀粉拌匀,待投入五成热的油锅炸熟以后,捞出来沥油。

4、麻辣卤水烧开,转小火,先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟,然后放入鸭头、鸭翅,15分钟后下入鸭脖卤30分钟,关火浸泡6小时至入味。将原料捞出,改刀后分装,每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。

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制作:

1、将基尾虾除去头皮后,用竹签穿起来,然后再抹一层自制的酱料。

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