来自 巴黎人-家常菜 2019-09-13 16:14 的文章
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其所研发的素食品种在烹饪实践中广泛涉猎新菜

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杨继亮
(法名:慈诚良仁居士),素食主义,中国素食烹饪大师,国家高级中式烹调师,极简·中西融合素食菜品研发设计师,中国绿色厨艺大使,绿色低碳环保倡导者,现任北京国贸5L饭店素食出品总厨。
专注从事素食研究与实践10余年,师承中国烹饪大师陈绪荣先生,并先后跟随香港名厨、台湾名厨学习深造,他热爱素食事业,尽情地享受着素食厨艺的乐趣,演绎着自己多彩的素食人生。其所研发的素食品种在烹饪实践中广泛涉猎新菜品的特殊技艺,将菜品的风味、文化、营养、工艺设计融为一体,形成自己的艺术风格,制作的代表作品有石斛葛仙米竹笙石榴球、养生海苔什锦沙律、印尼天贝沙律配时蔬松、意大利芝士焗南瓜、金箔塞芙蓉配南瓜汁胶囊等创新品种。
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连俊杰
,男,汉族,1983年4月出生,山西襄垣县人。素食主义者,国家高级烹调师,中国素食大师,现任北京奉善斋餐饮管理公司出品总监。
从事素食的烹饪研究与实践20年,毕业于长沙酒店餐饮学院,跟随香港名厨学习多年,他不仅较好地继承了素菜传统特色,而且不断改进创新,以烹调方法多变且运用得体、调味丰富准确、色泽造型素雅精美的烹饪风格而备受餐饮单位和广大食客的好评,他烹制的代表作品有法式脆皮红汁焗有机参、秋柿酱纸皮金沙黑松露酿干薯、意境芋头白霜加仑佐蛋黄、葛仙米青酱配藜麦等品种。
2010年自创品牌“创向茶宴工作室”,2010年任职成都豪车俱乐部、马沙拉蒂俱乐部、星河湾会馆总厨,2014年受邀远赴日本、意大利、中东、泰国、迪拜及中国香港等地区和国家交流学习并出任总厨,2015年自创素食料理工作室,2016年兼任多家单位素食总厨,并曾接待服务于多位明星艺人和全国200多高僧大德做料理服务,2017年任职多家素食会馆、餐厅总厨,现供职于北京奉善斋餐饮管理公司出品总监。2017年10月鉴于连俊杰在素食文化技艺方面的造诣,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国素食大师”荣誉称号,并颁发证书。  

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姜志哲
,男,1983年3月出生,吉林永吉县人。中国素食烹饪大师,现任河北保定古素如心主厨。
他技术全面,擅长制作素食菜肴,博采众长,制作菜肴刀工精细,口味佳,讲究真本实料,火功到家。果酱画、面塑盘饰和食品雕刻技艺也身手不凡。他一点一滴地积累前人的经验,逐渐融会各家所长,形成了自己在制作上的独特风格。他的代表作有蓝色港湾、新意水果寿司、福袋等品种。
从2007年起进入珲春麦浪饼城学徒,他先后在延吉聚福海鲜酒楼、北京王府、老北京烤鸭、河北任丘青龙甸生态园、北京胶东大酒店、北京伊尹商务会管、北京顺义马坡花园酒店、北京素直、北京斋香园、北京禅意部落等处操厨,担任过凉菜主管、烧烤负责人、厨师长及行政总厨职务,2018年担任保定古素如心主厨。2018年6月被中国烹饪文化中心授予“中国素食烹饪大师”荣誉称号,并被载录中国国家名厨网档案库。  

职业成就

2011年参加搜厨网中国厨师长高峰论坛被评为中国优秀厨师称号;
2012年荣获IFBA国际餐饮协会中国原生态菜创新表演赛金奖;
2013年被评为中国青年烹饪艺术家称号;
2014年荣获中华味魂国际名厨邀请赛国际烹饪金奖;
2016年获得中国名厨星光大道七星奖;
2017年12月因在素食文化技艺方面取得的优异成绩,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国素食烹饪大师”荣誉称号,并颁发证书。
 2005年任职于九华山庄,2006年任职于南航大酒店;2009年担任台企业鑫记伟业餐饮部宴会厅厨师长;2013年担任静心莲·素品尚宴行政总厨;2016年担任东旭集团素宴、创意设计总监;现任职北京国贸5L饭店素食出品总厨。
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行业朋友都管他叫称之为@“一介白衣.SuSu老师”
这位90后的SuSu,早在业界被人知晓,被誉为“蔬食”创意菜料理达人。作为北京厨师界最年轻的才子,身上也被贴了诸多标签:京城创意菜达人、素食王子、阿亮素食中国菜工作室首席技术总监,担任国内多家高端素食总厨技术顾问。
他带领团队对菜品精心设计,对食材的采购和加工每个环节都颇费心血,每道菜品精心琢磨反复研究,在营养健康的基础上保证色香味俱全!
杨继亮SuSu说:“创意意境融合素食,融合这个概念最开始是美国百老汇提出了一个Fusion的概念,而落实在烹饪中,中文翻译就是融合,就是用中国的烹饪方法去做法餐,用法餐的烹饪方法做日本料理,取其不同,不同之意,不同之味。吃素是一种回归自然返璞归真,是可持续的生活方式,用佛家话讲也是餐桌上放生”。
杨继亮SuSu的工作室不仅仅做菜品的研发,而是为餐厅做更深入的产品全案策划。工作室从2011年开创之时,定位就很明晰,根据食客、餐厅的气质、环境、企业文化做创意策划,把自己的想法融入里面,帮助素食餐厅整理一个符合餐厅气质的定位。
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把艺术之美融入料理
杨继亮SuSu爱摄影,爱茶道和花艺,他会把自己对艺术的理解,和对“静”的美学追求,像呼吸一般融入到菜品中。他的料理风格给人的感觉总是干干净净,不浮躁。这种静和净,很容易让人联想到他的拿手作品“石斛葛仙米竹笙石榴球”。而杨继亮.SuSu也很骄傲地跟大家强调,这道料理之所以特别,在于食材的选择和自己研发的腌制。要让这味“石斛葛仙米竹笙石榴球”卓尔不群,在食材选择上一定要精。
完结的作品是一串串的寓意“石斛葛仙米竹笙石榴球”,萦绕着清新脱俗意境的料理,不管是在视觉上还是味觉上,会自然给人十足的滋味。
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作品:石斛葛仙米竹笙石榴球

所谓融合茶道和花艺,是能把一道简单的手撕菜,重新塑形,细心的食客会发现有插画的影子。再者搭配特别的食器,淋上特殊形制的酱汁,就是花艺。如何组合拿捏,都有想法和起源在里面。形上要让食客看到禅、花艺或者茶的元素,味道上有追忆,这才是美好的。这是杨继亮.SuSu把艺术与美食融合后,对于美的理解。
杨继亮希望通过自己制作的料理,让食客得到美的享受,找到一些情感上的共鸣,“一道菜品不能没有根,所以我希望大家从我的菜里看到传承的影子。吃到一道菜,会很自然勾起一些往事回忆。我家里人曾经做过这个味道,我上学时候,在一个很熟悉的地方,曾经尝到过这种味道”,在表述这段话时,他的眼神里有一个远方,也许那里就藏着一个过往的故事,一份对味道传承而执着的情怀。

“不过传承也一定要顺应时代的变化”
找到一种形式,凝固你的生命

在说到开创、创意和创新方面,他也有自己的理解。“如果不懂传统的工艺、烹饪技法、食材原料和调料,别谈创意和创新”我能感受得到,在大家都在滥用创意这个词作为一种标榜,杨继亮.SuSu对创意内心怀有很深的敬意,这也是为什么他不太喜欢别人把他的菜叫做创意菜。“我不敢说是创意,我只是有点想法,每个人想法都是有的,而创意是灵感,是天马行空的,我只是把想法表达了出来而已。”这些想法构成了杨式料理。
杨继亮.SuSu很清晰地知道,一个料理者只有通过美食说话,才能被深刻记忆。正如人应该找到一种形式,不管是书的形式、戏剧的形式,还是音乐的形式,用这种形式凝固你的生命。
对于杨继亮.SuSu来说,食物就是这种形式和符号。用美食表明他的态度、性格和价值。而他的符号就是“蔬食料理”把蔬菜、瓜果组合,菌类、海洋生物玩儿到极致。

代表作品

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法式脆皮红汁焗有机参
特点:干甜清爽美容功郊

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秋柿酱纸皮金沙黑松露酿干薯
特点:淡香.清口.养颜

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意境芋头白霜加仑佐蛋黄
特点:干清爽口.微甜

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葛仙米青酱配藜麦
特点:浓香养颜.软化血管提高免疫力
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(责任编辑:大贺)

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连俊杰,男,汉族,1983年4月出生,山西襄垣县人。素食主义者,国家高级烹调师,中国素食大师,现任北京奉善斋餐饮管理公司出品总监。

代表作品 巴黎人app下载 15

蓝色港湾
用料:杏鲍菇,香菇,马蹄,包菜,松茸。
做法:香菇、马蹄、包菜、松茸过水挤水,加入素耗油、自制蘑菇精、胡椒粉、盐、南瓜油制成素馅;杏鲍菇改成薄长方条过水,干毛巾挤干,拍玉米淀粉包上素馅,过油控油,紫甘蓝打成汁加入冰糖倒入器皿内;将炸好的杏鲍菇卷摆放到紫甘蓝汁旁,浇上带走薄荷味的黑胡椒汁,点缀花草即可。
特点:中西结合,口感清香又不失醇厚。
 
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新意水果寿司
用料:火龙果,黄萝卜,黄瓜,胡萝卜,米饭,海苔。
做法:将切好的萝卜、黄瓜用海苔米饭卷起来切好摆放;将切好的火龙果摆放在上面即可。     特点:低油低盐,营养均衡。
 
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福袋
用料:豆腐,金针菇,香菇,白玉菇,羊肚耳。                                               
做法:改好的菌类过水挤干,用素高汤卤好,勾芡倒置用豆腐做好的福袋中;南瓜加入素高汤中勾芡浇汁即可。
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(责任编辑:大贺)

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