来自 巴黎人-家常菜 2019-11-10 05:17 的文章
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国家名厨编委会高级名厨委员,一是离不开传统

代表菜品
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阿龙鲍鱼
原料:发好南非鲍鱼/客/只,吊好鲍鱼汁300克,西兰花适量,橄榄油50克。
制法:取干净煲一只,放橄榄油将加过热的鲍鱼两面煎到起毛取出装盘,淋上鲍汁,配上熟西兰花即成。
特点:鲍鱼弹牙,汤汁浓郁。

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农家菜坨坨
原料:前夹心肉500克,马蹄300克,虾仁100克,水发木耳100克,荠菜200克,蘑菇50克,鸡蛋100克,盐10克,胡椒粉2克,葱姜末20克,鸡粉15克。
制法:1、肉加工成肉泥,加入调料拌匀。
2、辅料切成粗粒,加入肉内搅拌上劲,入开水锅汆熟成鸭蛋大坨坨。
3、砂锅入汤,放入坨坨,小火慢炖。
特点:原料品种丰富,营养可口。由清炖狮子头演变而成,加入多种素食材,搭配更加合理,有益健康。

关家胜,男,满族,1969年6月出生,北京人。本科学历,国家中式烹调技师,中国烹饪大师,国家高级营养配餐员,国家名厨编委会高级名厨委员,中国饭店协会名厨委员会委员,现任北京京师大厦厨师长。

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徐向春,男,汉族,1975年1月出生,江苏淮安人,大专学历,国家中式烹调技师,中国名厨,国家名厨编委会高级名厨委员,现任苏州协鑫能源中心行政总厨。
擅长烹制淮扬菜、融合菜的制作技艺,博采各方菜之长,为我所用,既善于烹制传统佳肴,又勇于创制新品种,制作的代表菜品有养身珍珠桃花泪、蟹汁红扒鲢鱼脸、黑椒生炒甲鱼裙边、河塘蒲香肉、鲜鲍鲈鱼球、鞭鳝野生鳖等品种。

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张德鹏
,男,汉族,1988年4月出生,江西吉水县人。中国名厨,现任江苏常州金坛迎宾馆行政总厨。精通精品粤菜和淮扬海派创新菜的研发创新,对燕鲍翅干货、食品雕刻、港式烧腊、养生菜肴也颇有造诣。制作的代表菜品有芙蓉桃脂炖木瓜、龙龟贺岁、锦绣金钱菇、炭烧脆皮爽肉、香煎鱼嘴等品种。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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水晶肘子
原料:前蹄髈1个约1500克,菜心200克, 盐30克,糖100克,冰糖100克,香料约100克,料酒150克。
制法:1、肘子清水泡洗至净,焯水,去净毛。
2、加入汤锅,入香料卤水、糖色、葱姜、料酒烧开,转小火炖焖至熟烂。
3、捞出装盘,围焯熟菜心,原汤勾芡,浇匀即好。
特点:传统菜肴改良,加入多种中药食材。色泽红亮,味道醇厚,肥而不腻、瘦而不柴。

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业绩成果

1996年在江苏淮安烹饪学校开始学习烹饪技术,2001年—2006年在深圳绿茵酒店任主厨,2007年—2012年期间在苏州香格里拉、南京万达希尔顿大酒店、北京金融街丽思卡尔顿酒店任宴会厨师长,2013年—2015年担任江苏连云港东海嘉臣国际大酒店厨师长,2015年—2017年2月筹备常州溧阳WEI天目湖酒店并任职,2017年至今担任苏州协鑫能源中心行政总厨。2015年8月在首届中国名厨技艺博览征集评选中,被中国国家名厨烹饪文化中心评为中国名厨荣誉称号,并列为国家名厨编委会高级名厨委员,其传略及作品被选入《首届中国名厨技艺博览》一书,2017年9月在第四届国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“中国烹饪大师”荣誉称号,他的主要业绩及代表作品被载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

代表菜品
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养身珍珠桃花泪
原料:小米、鸡头米、桃胶、青菜叶、野米少许、南瓜
做法:桃胶涨发好,鸡头米煮好,小米煮好,取高汤入锅,加小米、南瓜茸勾一点薄芡,出锅装盘。上面撒上鸡头米、野米、桃胶和青菜叶丝。
特点:咸鲜适中鸡头米Q弹桃胶软滑。

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蟹汁红扒鲢鱼脸
原料:六月黄螃蟹、鲢鱼头、麻花一支
制法:螃蟹蒸熟取其肉,鲢鱼头去骨用鱼脸肉,锅上火入蟹肉炒香加高汤,放入鱼脸烧入味,带一点薄芡出锅装盘,摆上炸好的麻花。
特点:肉质肥嫩,咸鲜适口。

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河塘蒲香肉
原料:带皮五花600克,荷兰豆150克,老菱150克,蒲菜150克,盐,味精,红曲粉,葱姜料酒。
制法:1.将猪五花肉洗净焯水后,放入锅内放水加调料烧开炖至七成熟取出改成长片。
2.将蒲菜洗净改刀卷入切好的猪五花肉,扣排在碗内,加调料上宠蒸至酥烂待用
3.将蒸好的蒲香肉卷反扣在大盘当中。
4.炒锅上火将荷兰豆焯水后加调味烹制好围在扣肉周围即成。
特点:猪肉与蔬菜有机结合,三维一体,风味独特。猪肉酥烂,蒲菜清香可口,荷兰豆脆嫩。

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水晶手剥虾
原料:生态湖虾300克,芦笋粒20克,红椒粒5克,盐,味精,鸡蛋清,料酒,葱姜汁,芡粉。
制法:1.先将虾剥虾壳后,用清水漂洗干净放调料上浆待用。
2.炒锅上火放油至五成热时将虾仁划油至熟取出。
3炒锅上火放少许油,下芦笋粒,红椒粒,放入虾仁烹制出锅
4.将炒好的虾仁装入事先雕刻好器皿即成。
特点:创意独特,取器皿之名,形如水晶,顾名思义。虾仁滑爽鲜嫩,洁白如玉,营养丰富,强身健体。

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竹林鱼米情
原料:桂鱼肉300克,黄瓜段500克,香菇50克,青红椒粒10克,盐,味精,料酒,葱姜汁,鸡蛋清,芡粉。
制法:1.将桂鱼肉切成粒,放调料上浆待用。
2.炒锅上火放少许油放调料下香菇,青红椒粒,鱼米滑炒起锅。
3.将鱼米装入雕刻好的竹子里即成。
特点:生态美食,回归自然,创意独特。鱼肉鲜美滑爽,味美可口,养生健体。

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鞭鳝野生鳖
原料:野生甲鱼1只约600克,牛鞭600克,野生黄鱔300克,盐,味精,鸡粉,蚝油,糖,葱姜料酒。
制法:1.先将甲鱼,黄鱔宰杀后,和牛鞭改刀焯水洗净。
2.将加工好的甲鱼,黄鳝,牛鞭放入砂锅内加入调料及高汤烧开后用小火慢慢炖至酥烂即成。
特点:三种原料组合一体,风味独特,滋补强身,味道鲜美,提神壮阳。

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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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香煎鱼嘴
原料:灰鲢鱼头1个1000克,生姜100克,葱50克,鸡蛋黄2个,料酒50克,盐10克,糖5克,味精8克,鸡精8克,脆炸粉150克,粘米粉50克。
制法:1.将鱼头宰杀改刀切件。
2.把生姜葱拍拍放入改好刀的鱼头中加入料酒调味料腌制10分钟。
3.把腌制好的鱼头挑去姜葱放蛋黄裹上调拌均匀的粉下锅煎。
4.文火煎至鱼头外酥里嫩即可。

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金瓜乌蛋肉
原料:五花肉250克,墨鱼蛋250克,日本南瓜1个,葱段、姜片、蒜柱各适量,色拉油30克,花雕酒100克,老抽15克,胡椒20克,白糖少许。
制法:将肉和墨鱼蛋焯水后切成2厘米块,加调料红烧至八成熟后,装入雕刻好的南瓜内蒸至南瓜熟透即成。
特点:瓜香浓郁,富贵气派,造型美观,香气宜人。

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代表菜品
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芝士燕麦虾
原料:燕麦片15克,虾4只,青苹果1个,芥味2克,芝士10克,沙拉酱30克。
制法:大虾去皮改刀,入油炸熟后裹沙拉酱,沾上燕麦片,青苹果制成圆柱形撒上芝士入烤箱烤制3分钟。
特点:添加了西式的调料,借鉴西式的装盘,使菜品的立体感更强。虾外脆,燕麦营养价值高,有预防控制肥胖、糖尿病和心血管疾病的作用。

行业经历
2004年从学校到酒店实习从厨至今,厨艺路程一步一脚印,有泪水有笑容,从基层到管理给予自己的是“酒店就是家,有厨德,才有厨艺”的方针教导要求自己管理团队与时俱进创新。曾任职于广东中山金记大酒楼、山东泰安华侨大酒店、宁波慈溪杭州湾阿一鲍翅馆、西安咸阳国贸大酒店、上海左岸游艇会所,现任职于江苏常州金坛迎宾馆担任行政总厨。秉承自己的格言“做厨师除了技艺压人,还要宽以待人!感恩于每位消费的上帝,感恩于用人的企业!2006年中山第五届美食节荣获2银1铜的特色菜肴奖。2014年受邀担任江苏常州长荡湖江鲜美食节评委。2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览征集评定为“中国名厨”称号,其业绩及作品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

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