来自 巴黎人-家常菜 2019-11-16 07:35 的文章
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国家名厨编委会荣誉委员,上海烹饪大师

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这个4月,南翔小笼很忙:F1赛事期间,南翔小笼走进上赛场的贵宾楼,成为老外们交口称赞的中国美食;紧接着,南翔小笼受邀参与环崇明岛国际女子自行车赛,小巧的四色小笼将为运动员和观众带去浓浓的中国风不过,南翔小笼制作技艺第六代传承人李建钢更忙:不仅要提前到现场踏勘,活动期间也要随时关注供应情况和品质,能向世界展示南翔小笼,再累也值得。李建钢如是说。

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时代发展呼唤工匠,社会进步需要工匠。市总工会日前揭晓了94名2017年上海工匠,其中南翔小笼馒头制作技艺第六代传承人李建钢榜上有名。

李建钢,男,汉族,1958年3月生,上海人,大专学历,中共党员,国家中式烹调高级技师,国家名厨,南翔小笼传承人,中国烹饪大师,上海烹饪大师,国家高级职业经理人,上海市烹饪协会名厨专业委员会副主任,国家名厨编委会荣誉委员,现任上海古猗园小笼食品有限公司董事长兼总经理。
擅长上海本帮菜的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表作品有香糟烩鱼圆、南翔小笼、茶菇草鸡汤、粽香竹筒肉等。

1975年中学毕业后,李建钢成了古猗园餐厅的一名学徒,师从南翔小笼馒头制作技艺第五代传承人封荣泉。42年后,李建钢凭借其制作小笼的手艺,获得嘉定工匠终身成就奖。对于这一荣誉,李建钢很淡然,他认为每个勤奋的人,都可能在自己的领域成为一个匠人:当初被师傅骂哭过,但他让我懂得,当厨师没什么诀窍,唯有坚守和勤奋。

黄福忠**,男,汉族,1962年1月生,中共党员,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,上海烹饪大师,国家名厨编委会荣誉委员,上海市烹饪协会理事,上海市名厨专业委员会委员,现任上海市劳动模范度假村餐饮部经理兼行政总厨。

沈巍**,男,汉族,1970年10月生,上海人,大专学历,中共党员,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国名厨金勺奖获得者,中国烹饪大师,上海市首席技师,上海市技术能手,国家职业技能鉴定高级考评员,世界中国烹饪联合会国际评委,中国烹饪协会会员,上海食文化研究会会员,上海烹饪协会会员,亚太厨皇会荣誉会长,法国国际厨皇协会金牌创始金牌会员,中烹协名厨委新星会员,世界中餐名厨联谊会理事,上海总厨俱乐部副理事长,国家名厨编委会荣誉委员,现任上海银星皇冠假日酒店中餐行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

几十年如一日,专注一件事,认认真真的将小笼包做到最好,将自己的一生奉献给了南翔小笼。他这样诠释着他的工匠精神。

荣誉成就
1975年3月—2004年6月任职于上海古猗园(古猗园餐厅),先后任厨房班班长、餐厅副经理、餐厅经理。
2005年1月被聘任为上海市烹饪协会名厨专业委员会办公室副主任。
2004年7月至今任职上海古猗园小笼食品有限公司董事长兼总经理。

标准,是匠人对传统手艺的坚守。1999年,李建钢前往日本商谈开设小笼店事宜时,日本人对标准化的坚持,让他重新审视了手艺的内涵,回国后立即制定了南翔小笼的制作标准。每只小笼,皮一律8克,馅一律16克;收口处18个褶子一个都不能少这是南翔小笼百年传承下来的精髓。制作工艺更需要精准,和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸九个步骤一步也不能省。相比以前传统手艺的口口相传,现在有更多的方式来制定标准,在李建钢看来,这些标准是保证传统品牌流传下去的根本。

擅长上海本帮菜的创新研发,博采众长,敢于创新,代表菜品有同心麻花鱼、农家三宝、上汤烩蹄筋、畅游世博等。

业务技能
擅长海派淮扬菜的烹调技艺,厨政管理经验丰富,融会贯通,不断推陈出新,制作的代表菜品有鱼子酱明虾球、芹香肋眼皇、红蒸勒香鱼等品种。

1975年李建钢中学毕业后,进入上海古猗园餐厅工作,在成为南翔小笼第六代传人的日子里,他实现了南翔小笼制作技艺的规范化和标准化,并带领南翔小笼走出国门,走进海外。在他的不懈努力下:2002年古猗园南翔小笼获得世界金奖、中国名点称号;2006年古猗园南翔小笼被认定为上海市小笼馒头大王;2007年南翔小笼馒头制作技艺被列为上海市首批非物质文化遗产名录。现在的李建钢还是李建钢技能大师工作室、非遗文化进校园、非遗文化进社区等非遗传承活动的带头人。

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