来自 巴黎人-饮食功效 2019-12-10 14:10 的文章
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法国面粉的T45/T55巴黎人手机官网/T65,除了面包烘

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面粉的种类:按蛋白质的含量进行分类,目前我们通常把面粉分为三类:

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调料:盐少许。

胚乳 (Endosperm):这是麦粒的主要组成部分,占麦仁80%的重量,白面粉的主要成分就是磨碎的麦粒胚乳。胚乳富含碳水化合物和重要的蛋白质。

T65

T45

用手握住面粉再松开,容易形成一块的是低筋粉,散开的是高筋粉

解毒

本系列文章的翻译结合了文字与视频中的讲解,对内容作了一些顺序上的补充和调整,仅供学习交流之用。

法国人对小麦粉的分类,基于小麦粉所含的“灰分”,大致分成6类。

T150 全粒粉

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面粉是我国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多。花样百出,风味迥异。

图1:麦粒结构(图片来源:

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除此之外专用粉,预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。

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面包

麦粒是小麦的种子,也是被加工成面粉的原料。麦子通常是是椭圆形的,长度在5-9毫米不等。麦粒朝下的一侧由于原先与小麦花相连,因此有褶皱。

分灰含量小于50%,麦粒研磨比率60~70%

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法国面粉的自我论述//我非高、低筋粉

它主要存在于麦粒的胚芽部分,麸皮次之、胚乳最少。麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸,是人体必需的脂肪酸,它有维持细胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循环、提高脑细胞活性增强记忆的功效。在厨房的应用中,面粉中的脂类对烘焙品质有着直接的影响。我们一般会在面包中添加糖、油脂,不仅能使面粉原来的品质得到保持,还能增大面包的体积、松软其质地,同时能起到保鲜的作用。

面粉的贮存建议

版权声明:本食谱内容、图片版权归原作者所有返回搜狐,查看更多

*灰分---指的就是小麦麸皮中所含的矿物质成分。简单点说,也可以被理解为麸皮里的杂质。

2.关于面粉在全球范围内的分类与具体的差异解说

面粉的加工过程

丝布利特粉 (Spelt Flour):丝布利特粉是用一种特殊的小麦制作而成,不过这种麦子现在已经没有广泛种植了。用它制作的面包口感比较松软、轻盈,并且有一种特殊的香味,特别适合制作薄饼(Flatbread),用它制作的面包或博饼放置一段时间以后不会变硬(hard)而是变脆(crisp)。它的蛋白质含量很高但是面筋含量很低,是不喜欢面筋或面筋不耐受的人群制作面包的好选择。

原标题:法国面粉的T45/T55/T65,分不清??

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6.关于高筋粉和低筋粉怎么区分

高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。

油酥糕粉,也称曲奇粉、薄脆饼干粉 (Pastry Flour or Cookie Flour or Cracker Flour):面筋含量介于9%-10%之间,高于蛋糕粉,低于多功能粉中筋面粉。又可以细分为全麦、精面、或是无谷壳白面粉(胚芽、胚乳)等多种品种。此类面粉适合制作酥皮派、酥皮挞,曲奇饼、马芬饼、饼干以及其他快手面包(quick bread)。

分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%

随着数字增加灰分和麦粒研磨比率也增加

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洗好的葡萄摘取一粒,可以看到不仅表皮,而且果梗与果实的交接处也干干净净~~

本教程分6讲介绍了面包制作的基本原理、所需要的工具以及基本技巧,每一讲的主题分别为:

T110(大型法国面包) 準全粒粉

T后面的数字越大,表示这枚面粉的精制程度越低,面粉颜色也相对较深。

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我们常说的“面粉”指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。

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具体的分析

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关于面粉的知识先说一部分,下周继续解说,如果还有什么问题可以在后台留言,如果有什么错误的地方,希望大家指正出,我也是正在学习中。

面粉的功效与作用

本系列文章翻译自“面包厨房” (The Bread Kitchen) 的“面包制作基础” (Breadmaking Basics) 教程。The Bread Kitchen 的博主Titli Nihaan是个非常萌的英国老奶奶,说话特像动画片的人物,除了面包烘焙制作,她还在Youtube频道和个人网站上分享了不少美食食谱与园艺教程。Titli奶奶的讲解清晰、简洁、系统,内容实用、(足够)全面,非常适合作为家庭面包烘焙的入门指导。

随着数字增加灰分和麦粒研磨比率也增加

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中国的面粉,日本的面粉都是以高筋面粉和低筋面粉来区别,而中国和日本的面粉又有什么区别。他们的制粉工艺是一样的,但是他们在研磨面粉的精细程度上,日本的面粉更优,这就是为什么用日本的面粉制作面包更加细腻,更加好吃的原因。

蛋白质

同样的谷粒制作出来的面粉却是千变万化的。市售的面粉种类繁多,按不同的分类方法有各种名称,比如按外观不同分“净粉” (Clean)、“白面粉”(White)、“棕面粉”(Brown), 或是根据成分的不同分为面筋成分高的“硬粉” (Hard) 和面筋成分低的“软粉” (Soft) 或是“弱粉” (Weak)。“硬粉”或是“面包粉”的面筋含量通常在12%-14%之间,有筋度有韧性,在烘焙的时候能够保持比较好的形状;而低粉由于面筋含量较低,成品的口感更加细腻 (finer) 或是松碎 (crumbly)。

野上智宽说过法国的面粉非常有个性,和日本的面粉相比较,操作难度更高,法国面粉的筋性比日本面粉来得高,搓揉过程比较吃力,不同季节,不同批次的法国面粉,即使是同款的面粉,面粉的特质也会有很大的变化。

T110 準全粒粉

关于面粉,我总结出几个比较需要彻底了解的问题。在通过我所知道的知识,进行解说,如果有不足之处,希望大家指出。

脂肪

阿塔面粉 (Attz Flour):阿塔面粉是南亚(印度和巴基斯坦)常用的一种面粉,经常用来制作印度薄煎饼(chapati) 或是其他种类的薄饼,主要成分是小麦胚乳和谷壳。大多数的阿塔面粉是由半硬麦(Semi-hard) 的品种研磨而成,面筋含量很高,因此用阿塔面粉制作的面团非常强韧,可以被擀得很薄。

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法国依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形态,T45粉的颜色最白,以数增加颜色变深,

3.黑麦粉具体是什么,他与小麦粉的区别,适合做什么面包

慢慢搅拌成为面絮状小面疙瘩,南瓜汤中加入少许盐。


以上就是关于法国T面粉的介绍。

1 、高筋粉(强筋粉、高蛋白质粉或面包粉),蛋白质含量为1 2 %一1 5 %,湿面筋重量>35 %。高筋粉适宜制作面包,起酥糕点,泡夫和松酥饼等。

是高筋粉,如果是法国面包的手粉是T65,手粉所需要的面粉是颗粒比较大,摩擦力比较好,还有不容易粘黏。

我们常说的“面粉”指小麦粉,即用小麦磨出来的粉。“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。

麦糠 (Bran):如图1所示,麦仁的外壳有许多层,这些外壳对麦子有很好的保护作用。麦糠富含丰富的纤维素、维生素B和矿物质。

T后面的数字越大,表示这枚面粉的精制程度越低,面粉颜色也相对较深。

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面粉加水调成稀面糊,加盐、香油调味;

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一般来说面粉会分成大概三类低筋粉,中筋粉,高筋粉

比如(T45/T55/T65/T80/T110/T150)

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灰分

译注:随着烘焙产品的增加,面粉的种类也越来越细化,目前市售的面粉除了按照烘焙用途区分为面包粉、多用途粉、蛋糕粉以外,在每一个类别中还会根据使用麦子种类的不同以及成分的不同做许多细分,以下仅就原文中提到的一些面粉类别及其属性做简要介绍。

分灰的含量0.50%~0.60%, 麦粒研磨比率75%~78%

分灰含量小于50%,麦粒研磨比率60~70%

硬质小麦多以高筋面粉为主,软质小麦多以低筋面粉为主,介于两者之间的位中筋面粉。法国面粉是以中筋面粉为核心来生产的小麦,面粉的分类不是以面包的筋度为核心所以我们国内的师傅千万不要以高筋面粉来分别法国面粉,这是错误的观念。

做法

2.  全麦粉(Whole grain or wholemeal flour) :顾名思义是将麦粒“全部”研磨成粉而成,包括了谷壳、胚乳以及胚芽。

作为欧洲农业生产国的法国,自然对于面粉的粉类也有自己的一套体系。超市里的面粉种类更是多到眼花缭乱。那么今天Chelsea主要为大家介绍常态的面粉---小麦粉。

根据灰分含量,用数字的大小,来限定面粉的形态。

关于面粉主要的分类我就以亚洲和与法国进行解说,德国的面粉由于是黑麦粉,稍后进行解说。

面粉的适宜人群

1.  烘焙工具  (Equipment)

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以上两位大师都有提及法国的面粉,比如T65,T55之类的粉,这些粉为什么会这么分类~

5.关于我们在制作面包时所用的手粉是什么面粉

面粉是一种由小麦磨成的粉末,农村叫灰面,因为以前农村磨面都没去皮,是灰色的。白一点的就是去掉小麦皮磨成的,现在都是这种了。

粗麦粉 (Semolina):粗麦粉是小麦胚芽研磨的半成品产物,小麦胚芽完全研磨成粉之前都可以算作是粗麦粉,既有颗粒粗大粗糙的,也有颗粒细小的粗麦粉。粗麦粉常用于特定品种的印度面包,例如Bhatura的制作。

T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵,外皮有虎皮般的小泡,内在口感像糬,颜色明显比一般的法国面包黄,皮也较厚。

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通便

家庭面包制作入门(二):小麦面粉

法国小麦粉的分类,是以灰分的比例含量决定的,例如T45,就是灰分含量占粉的0.45%左右,灰分的含量越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多,灰分是小麦所含的矿物质,也决定小麦风味的丰富程度,灰分比例是法国小麦分类方法依据,这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺,也就是麦粒研磨比率。

野上智宽说过法国的面粉非常有个性,和日本的面粉相比较,操作难度更高,法国面粉的筋性比日本面粉来得高,搓揉过程比较吃力,不同季节,不同批次的法国面粉,即使是同款的面粉,面粉的特质也会有很大的变化。

小麦的种类分为硬质小麦和软质小麦,还有介于两者之间的一种小麦

大米


*灰分---指的就是小麦麸皮中所含的矿物质成分。简单点说,也可以被理解为麸皮里的杂质。

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准备好所有的食材,南瓜去皮切小块。

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冠军面包师吴宝春说过用法国T55,T65面粉所烤出来了面包,皮较厚,口感较硬麦香也更浓郁。

分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%

1.为什么要用小麦粉制作面包

纤维素可以促进肠壁的蠕动,帮助消化,防止大便干燥。可以润滑肠道,刺激排便。保持肠内粪便湿润,以利通便。

图3:Farine Fluide Francine (图片来源:)

T65制作的法棍,外皮酥脆,非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少,

可以制作甜点,吐司和布里欧修等重奶油面包,

在制作面包最合适的是高筋面粉,蛋白质越高,面筋就越多,面包的柔软程度也就越大,所以吐司要用筋度最高的面粉。一般低筋面粉都用来制作蛋糕(由于法国做蛋糕也会用T45,所以有些人会把T45理解成低筋面粉,这是完全错误的理论,法国面粉所有的种类的面筋相差并不大,因为他们都同属于中筋面粉,如果还有不懂的就看我第二个问题的文章的链接)。

维生素是人体维持正常生理功能所必须的一类化合物。小麦中本来含有较多的B族维生素,但大部分在胚芽、糊粉层和皮层中,小麦经过石磨碾磨,高精度的小麦粉,维生素含量更高。

译注:Semolina是制作意大利面的原料。

可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂。

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我们在制作面包的时候使用小麦粉都视为最基本的规则,但是为什么用小麦粉制作面包就需要好好的了解下,因为他利用面粉中所含有的独特的性质,即蛋白质,这些蛋白质的含量都在8%-13%中间,这些蛋白质在搅拌的过程中因为水分的吸收形成面筋,混入空气后,残留在面团当中通过酵母的反应,产生出二氧化碳,让这些二氧化碳能完整的保留在面团中,使面包变得很柔软,在发酵的过程中,糖是酵母的营养来源,当糖分不足时或是没有糖的情况下,是由面粉中由酵素受损淀粉分解成麦芽糖进行补充,而糖分因酵母分解产生二氧化碳,使面团体积变大,酒精使面团变得更加滑顺,这也就是为什么用小麦粉做面包的核心原理

精制的面粉就是将麦粒表层和胚芽部分研磨掉得很多(麦粒表层富含维生素和矿物质,胚芽富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素),得到的都是麦粒的胚乳部分,所以,越是精制的面粉营养损失越严重,长期食用这样的面粉作为主食,我们身体会严重受损。

小麦胚芽粉 (Wheat Germ Flour):也有全麦和白面的品种供选择,比同品种面粉多加了10%的小麦胚芽粉。用小麦胚芽粉制作的面包自带一种坚果的香气。

与T55相比,颜色更黄,皮厚酥脆

使用T45制作时候布里修的时候,相比日本粉时,水分需要减少

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淀粉是小麦面粉的主要成分。人的各种生理活动和劳动所需的能量,约有70%靠淀粉转化供给。

粮仓面粉 (Granary Flour):粮仓面粉是Hovis面包公司下属的一个品牌,是一种混合了棕麦、黑麦以及麦芽的混合面粉。由于添加了麦芽谷粒,做成的面包有淡淡甜味,在口感上也更有粘性。 Malthouse 麦芽房面粉与粮仓面粉很类似。

小麦研磨后产生的粉类会有不同的特性。但是主要成分不外乎淀粉和蛋白质。

法国人对小麦粉的分类,基于小麦粉所含的“灰分”,大致分成6类。

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摊饼

按照制作原料的不同可将英国常见的市售面粉分为三类:

可以用于制作法国面包。

3 、全麦粉:是由整粒小麦磨成,包含胚芽,大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质,具有较高的营养价值。

我之前在第一个问题中提到小麦粉是含有蛋白质,而这个蛋白质主要分成两种蛋白质,一个是弹性蛋白质,一个是黏性蛋白质,这两种蛋白质和水结合,就可以形成像吹气球一样的物质,这也是为什么面包柔软的原因。而黑麦粉恰恰少了弹性的蛋白质,所以黑麦面包给别人的映像都是很硬,因为他无法保留住二氧化碳或者是空气,所以这种面包切开的横截面也没有大的气孔。这种黑麦粉多生长在寒冷的气候,所以德国,俄罗斯这些国家多以黑麦面包为轴心。关于天然酵母中,有一个分类,叫做酸种,就是一黑麦面粉为主体来种的,这个知识等到讲酵母篇再细解

原料:黄油50克,低粉120克,白糖40克,鸡蛋25克


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这部分营养主要存在于麦粒的胚乳里,也就是精制面粉!就是去掉大部分富含营养的麦粒表层及胚芽而得到的那部分。呵呵~~现在,大家知道了吧,精制面粉其实大部分是淀粉!

面包粉 (Bread Flour):或是强粉(Strong flour)是由不同种类的硬谷物制成的,面筋含量一般在10%-13%,非常适宜使用酵母发酵工艺进行的面包制作。面包粉可以是全麦粉也可以是精面粉,或是混合面粉。一般来说,专业面包师会选择面筋含量在12%左右的白面粉来制作面包,但对于全麦粉来说,筋度要达到13-14%(即含有13-14%的面筋),这是因为全麦粉中含有较重的谷壳,需要更强的结构来承重。在判断一种面粉是否适合制作面包的时候,只需要阅读营养成分表中每100g面粉中蛋白质的含量,白面粉在12g左右(11.5g),全麦粉在13-14g之间即可。

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