来自 巴黎人-饮食文化 2019-10-05 13:43 的文章
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中国烹饪大师,香港国际名厨餐饮协会华南区总

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徐祥
,男,汉族,1968年1月出生, 广东韶关人。国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,广东烹饪大师,国家职业技能鉴定评委,广州烧腊高级考评员,东方美食学院客座讲师,广州市五星级酒店总厨交流协会会员,广州烹饪协会金厨俱乐部金牌会员,现任广州圣丰索菲特大酒店烧腊主厨。擅长中式烹调技艺,精于烧味制作,堪称“粤式烧腊一哥”。
业绩成果
       1989年3月~1991年3月在金湖酒店中餐学厨;1991年3月~1996年5月任职华夏大酒店烧味高级厨师;1996年5月~1998年7月担任潮州金城大酒店烧味主管;1998年8月~2005年3月担任凤城美食有限公司烧味主管;2005年4月~2010年12月担任江南饮食集团晓港湾大酒楼中餐主厨;2011年1月至今担任广州圣丰索菲特大酒店烧腊主厨。

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黄焕青
,男,汉族,1974年9月出生,广东龙川人,现居广州。国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,现任深圳金谷园实业有限公司行政总厨。
1991年开始进入餐饮行业,从事餐饮服务工作26年,担任过多家餐饮单位总厨,香港国际名厨高级评委,中国好味道广东分会副会长,香港国际名厨餐饮协会华南区总部秘书长,曾获世界粤菜厨皇大赛总决赛至尊金奖、青年名厨称号,2017年3月被国家名厨编辑委员会选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中。

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胡中远,男,汉族,1978年1月出生,浙江温州人。大专学历,国家中式烹调高级技师,中国名厨,中国烹饪大师,中国烹饪名师,浙江烹饪大师,浙菜金牌大师,温州服务行业名师名家,温州市十大青年新锐人物,餐饮业高级职业经理人,国家名厨编委会高级名厨委员,浙江省餐饮行业协会温州市名厨委员会理事,现任浙江温州溢香厅万达大酒店行政总厨。
师承中国烹饪大师项朝晖先生,擅长浙菜、瓯菜、粤菜、川菜的烹制技艺,融合贯通,不断推陈出新,研发新菜式,创作的代表菜品有吉利虾球、本地鸡鱼鲞炖鱼胶、古法焗东星斑、松鼠戏果、薄荷酱焗银鳕鱼、什锦组碟等品种。

2006年6月荣获广州美食烹饪大赛个人金奖;2008年1月被聘为中国(广州)金猪烹饪大赛评委;2010年1月晋升为国家中式烹调高级技师职称;2012年被广东烹饪协会授予广东烹饪大师称号;2013年11月荣获首届世界(粤菜)厨皇精英赛至尊金奖;2014年3月被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号;2014年9月荣获第三届中华粤菜厨师节广东厨王争霸赛金奖;2016年11月担任首届广东“如丰食品杯”烧腊大赛评委;2017年3月其业绩及作品被国家名厨编辑委员会选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨·第三卷》一书中。
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刘英州**,男,汉族,1968年8月生于河南,后移居广州,现居北京市。大专学历,中共党员,国家高级烹调师,国家名厨,优秀共产党员,国家名厨编委会高级名厨委员,中国厨师长协会副会长,中国烹饪协会会员,现任北京新兴宾馆餐饮部副经理兼行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

代表作品
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脆瓜酱皇骆驼柳
原料:骆驼柳500克、云南小瓜200克、芥兰200克
做法:1.骆驼里脊切片腌制入味
2.脆瓜煸炒入味备用
3.芥兰灼熟备用
4.用调好的味好美拿督辣酱起锅,把所以材料炒匀即可
备注:味好美拿督辣酱:味好美洋葱粉50克、味好美大蒜粉30克、味好美番茄膏20克、
味好美特红辣椒粉200克、蚝油50克、美极10克、鱼露20克、白糖30克。
 
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牛骨髓煎蛋饼
原料:牛骨髓200克、鸡蛋200克、
做法:1.牛骨髓洗净切段备用
2.鸡蛋加味打匀
3.慢火把鸡蛋煎至金黄即可
 
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海皇刺身拼盘
原料:挪威三文鱼300克、蓝鳍澳洲鲍鱼1只、法国生蚝6只、关东参2条、
做法:1.澳洲鲍鱼用白卤水泡熟
2.生蚝洗净去内脏备用
3.三文鱼和金枪鱼去皮切片
4.关东参涨发好切开
 
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南瓜焗大元贝
原料:大元贝200克、南瓜100克、芝士50克
做法:1.先将元贝去内脏洗净备用
2.南瓜蒸透打成茸加入芝士拌匀
3.把南瓜汁铺在大元贝上放进烤箱用200度烤至金黄色即可

邓子军**,男,满族,1968年9月生,内蒙古赤峰人,大专学历,国家特级技师,国家名厨,中国烹饪大师,中国烹饪文化传承大师,中国餐饮名厨,改革开放30年广东餐饮业杰出行政总厨,中国烹饪协会会员,内蒙古餐饮协会会员,国家名厨编委会荣誉编委,现任食尚国味山东老家饮食连锁集团行政总厨。

工作经历
1993年—1997年在中达大酒店学习炉台,师承中国烹饪大师项朝晖先生。1998年—2000年担任瑞安新东海一村大酒店厨房主管。2000年—2004年担任瑞安阳光假日酒店副厨师长。2004年—2006年任职温州市人民东路溢香厅大酒店厨师长。2006年—2008年担任妙鲜阁梧田大酒店厨师长。2009年—2012年担任苍南国际大酒店厨师长。2012年至今担任温州市龙湾区万达广场溢香厅万达大酒店行政总厨。

在炉子前烤了27年
而提到烧腊,就不得不提堪称粤式烧腊一哥的徐祥。
迄今为止,在祥哥48年的人生路上,有27年是浸染在这种南人迷恋的咸香之味里。
这样说起来,似乎挺美好。但换个说法却是,在冬天不需要火炉、夏天离不开空调的南方,祥哥在高温炉子前,烘烤了27个冬夏。
岁月回报给他的,是一个烧腊界里不得不提的领军地位——成为广州烧腊高级考评员,全广州只有2人获此殊荣。他长期出现在省外贸学院和白云学院的讲台上,以及烧腊作品大赛评委席里。
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从赶路菜变成经典
常年在高温环境下工作,内心里却要保持一种超乎寻常的沉静和耐心。只有这样,才能做出烧腊的香、鲜、爽、嫩、滑,通常被当成头道菜奉上粤港澳餐桌。
 
除了用作头道菜,烧腊还经常被用来制作煲仔饭。每当秋风吹起,粤式烧腊半熟的肌理,在一锅一锅的煲仔饭里彻底释放,沁入颗颗饭粒里。
 
最爱烧乳猪
在久远的战乱年代,食物被风干存储,是为了方便逃难路上方便携带,耐嚼充饥。现在,人们已经离不开这种特殊的风味。
 
人们对于烧腊的迷恋体现在口舌和肠胃的满足;而祥哥对于烧腊的迷恋,则体现在双手和脑力的创造里。
 
在品种繁多、口味丰富的粤式烧腊里,祥哥最喜欢做的是广东麻皮乳猪。因为,这是粤式烧腊里最常见的菜品之一,却也是最能检验烧腊厨师的水准的。光是那个老是容易冒起来的大水泡,就能让人多人抓狂。能做到色正、香醇、味廿的极少,尤其是化皮更难。但祥哥却能把最难做的做到最好。
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蜜汁叉烧
原料:
猪肉(梅肉或五花肉)5斤,叉烧酱1.5斤,蒜头,葱各1两,玫瑰露酒1两,麦芽糖胶。
做法:
1、将猪肉用刀切成长条形(长40厘米,宽3厘米,厚2厘米)用清水洗净晾干水份。
2、将叉烧酱加入蒜头、葱、玫瑰酒拌匀,放入猪肉拌匀腌味45分钟。(腌制过程中约15分钟拌匀使其腌味均匀。)
3、将肉穿入叉烧针成算盘形。
4、入炉烧烤,先由慢火至中火烧20~25分钟至熟(滴清油)。
5、待冷后淋上麦芽糖胶。
6、放回烧炉用慢火烧5~10分钟(回炉)。
7、待冷后再淋一遍糖胶即可。
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擅长粤菜﹑海鲜及大型宴会设计制作,融会贯通,敢于创新,代表菜品有珍菌佛跳墙、慢煮石斑鱼配薯泥、风味牛仔粒等品种。

(责任编辑:大贺)

擅长川菜、湘菜、鲁菜、粤菜及西餐、自助餐烹调研发,尤其专长连锁厨部管理的创新,有自己独特的一套管理模式,在沿海地区餐饮界执行5S管理,具有较强的团队培养建设能力,融会贯通,推陈出新,取得了骄人成绩,创作的菜品有番茄鲈鱼、金牌蝴蝶骨、板栗焖青头鸭、擀面鲈鱼、金牌萝卜丸子、避风塘炒鸡软骨等。

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