来自 巴黎人-饮食文化 2019-09-13 16:14 的文章
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期间被推选为河南省豫菜文化研究会副会长巴黎

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杜传亮
,男,汉族,1966年4月出生,河南南阳人。高中学历,1986年起参加工作。国家中式烹调一级技师,中国名厨,河南烹饪名师,河南省豫菜文化研究会副会长,河南省名厨专业委员会副会长,现任海南博鳌度假村中餐餐饮总监。
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从事烹饪工作30余年,炼就了一手精湛技艺。他精通豫菜,又不局限于豫菜技艺,善于把其他著名菜系之精华溶于豫菜之中。既善于烹制传统佳肴,又勇于创制新品种。他的代表作品有清炖狮子头、清汤鲍鱼、汴京烤鸭、牡丹燕菜等菜肴深为人们所喜爱。2018年7月被国家名厨编纂委员会授予“中国名厨”荣誉称号,并被录入中国国家名厨网档案库。
1986年在南阳市龙腾大酒店学徒,学习凉菜、红案、白案后上灶;1990年—1999年任南阳市华清酒楼厨师长;1999年—2009年任粤秀美食娱乐城行政总厨;2009年—2013年任国税大酒店餐饮经理,期间在北京进修学习;2013年—2016年任河南省吉时雨餐饮管理与服务有限公司总经理兼技术顾问,期间被推选为河南省豫菜文化研究会副会长;2017年至今担任海南博鳌度假村中餐餐饮总监。  

侯荣宝,男,汉族,1971年8月出生,河南邓州市人。高中学历,1988年起参加工作,国家中式烹调高级技师,国家高级公共营养师,餐饮业国家级评委,国家名厨,中国烹饪非物质文化传承大师,中国烹饪大师,河南烹饪名师,中国绿色厨艺大师,全国饭店餐饮业高级食品安全管理师,辣木宴创始人
河南省豫菜文化研究会副会长
河南省豫宛商会餐饮专业委员会常务执行副会长
南阳市卧龙餐饮协会会长
法国厨皇会亚洲区副主席
河南南阳市卧龙区工商联副主席、副会长
河南省面点专业委员会副会长
中国食文化研究会南阳工作站站长
河南南阳市简朴味道酒店董事长
河南省吉时雨餐饮管理咨询有限公司董事长
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业绩成果
1988年在南阳市交通宾馆学徒,学习凉菜、红案、白案后上灶,任班长。
1988年—1993年任龙腾大酒店厨师长,在北京学习。
1993年—1996年任粤秀美食娱乐城总厨,在上海学习。
1996年—2000年任金岁月海鲜城总厨。
2000年参加郑州市“广九杯”烹饪大赛,创作的“酥全鲤鱼”获银奖,而后去广州学习。
2000年—2003年任国税大酒店餐饮总监、经理,在青岛东方美食学院进修学习,获得餐饮职业经理人资格。后参加青岛东方美食国际大奖赛,创作的“红烧小甲鱼”获金奖,同年获中国野生动植物保护协会颁发绿色厨艺大使称号。
2003年—2006年任荣华富贵大酒店总厨,获“河南烹饪名师”,带团队参赛“迎奥运大赛”获得团体赛金奖、创作的“咖喱排骨”获得个人赛特金奖,后当选豫菜文化研究会副会长。经省劳动厅核发评委证,获中国烹饪大师称号。
2006年—2008年带团队出访马来西亚粤湘情大酒店任经理与餐饮总监。
2008年—2010年与朋友合开三号公馆,任总经理与餐饮总监。
2011年侯荣宝创办南阳卧龙餐饮协会,并任会长。带团队参加世界御厨杨贯一大师鲍鱼高级培训班,受聘珠海餐饮协会副会长,获得法国厨皇会亚洲区副主席。
2010年—至今,创办简朴味道酒店,任吉时雨餐饮管理公司董事长,河南省蓝带扎啤总代理。
2015年3月在国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,其业绩及烹制的侯家烧鸡等代表作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第三卷大典。
2018年1月被中国烹饪文化中心授予“中国烹饪非物质文化传承大师”荣誉称号,获得中国饭店协会颁发的全国饭店餐饮业高级食品安全管理师资格。

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广肚唐代已成贡品,宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜,七分在发,三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒,以箅扒独树一帜。数百年来,“扒菜不勾芡,功到自然粘”,成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜,是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,汆杀后铺在竹扒箅上,用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。

他的曾祖父陈振声是民国时期门活派名厨;祖父陈景和是一代豫菜宗师;到了第四代,也就是他的叔叔陈长安,是1986年河南省第一个烹饪大学生,也是1988年、1993年两届全国烹饪大赛获得金奖的名厨(也是河南省唯一一个),至今依然名噪一方。

代表作品 巴黎人手机官网 5

清炖狮子头
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清汤鲍鱼
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汴京烤鸭
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牡丹燕菜
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(责任编辑:大贺)

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汴京烤鸭

“紫酥肉”又叫“赛烤鸭”,为河南传统官府名菜,也是名厨世家第三代传人陈景和大师的拿手菜。它以炸的烹调技法和菜肴的色泽而命名,已有100多年的历史。

辣木叶片、果荚富含多种矿物质、维生素、20种氨基酸、46种抗氧素、36种自然防炎体和矿物质。每100克的辣木中含有的维生素C是柑橘的7倍,铁是菠菜的3倍,维生素A是胡萝卜的4倍,钙质是牛奶的4倍,钾是香蕉的3倍,蛋白质是酸奶的2倍。

1992年在北京开始了他的烹饪生涯,师从著名中国烹饪大师石万荣,擅长时尚创意养生菜、原生态土菜、融合菜及川、湘菜系,对多个菜系深有研究,尤其他制作的红烧扒汁菜系列堪称一绝。烹制的代表作品有精品刺身拼、荷塘藕飘香、汴梁手撕牛肉、牡丹燕菜、蒜鲜河中窜、葱香黄河大鲤鱼等品种。

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(责任编辑:大贺)

1、汴京御筵

名厨世家与陈氏官府菜

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精品刺身拼
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葱香黄河大鲤鱼

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学厨没有什么捷径,只有刻苦努力、勤奋、钻研、好学、多问。也正因为如此,当时年轻的陈伟生怕自己不够优秀,给祖辈们丢脸,总是加倍苦练功夫钻研技术。

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侯家烧鸡
用2.5斤小公鸡炸至金黄,祖传秘制卤水,下卤水卤制4小时
本菜特点:断筋离骨  

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10、司马光家筵

“百年陈家菜是河南豫菜杰出代表,很多民间菜的传承无外乎三代,像陈家官府菜这种‘五世名厨’的现象是很少见的,可以说是河南餐饮,是豫菜旺盛生命力的一种表现。”河南省餐饮与饭店行业协会会长曲安民说。

红烧小甲鱼
小元鱼、0.4斤,从腹部开刀,内放大料、八角、葱、姜,下卤水卤制

曾在北京香格里拉大酒店进修,随后进入昆仑大酒店(粤菜厅)担任中餐厅厨师长;任职过北京金王府大酒店行政总厨、满山红大酒楼副总经理兼行政总厨、塞飞亚餐饮集团(张家口店)行政总厨、北京大糖梨餐饮有限责任公司技术总监、北京空军后勤招待所行政总厨、北京江山城春禾烤鸭店副总经理兼行政总厨、国家游泳中心天辰会所副总经理兼行政总厨。

5、全鱼席

御膳套四宝

辣木研发菜品 巴黎人手机官网 28

辣木炒鱼脯
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辣木贵妃鸡
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辣木根炖牛蹄
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辣木根炖鱼丸

辣木菜颜色翠绿,可做炒菜、凉菜、汤粥等,尤其是辣木凉拌菜,其色碧绿、脆口,真可谓是色、香、味俱全,是餐桌上销量最好的高档菜肴,可以说是一种“上桌光”。

辣木菜富含多种人体所必须的微量元素,能补充人体所需的多种氨基酸和矿物质,调节人体营养平衡,增强人体免疫力,祛斑养颜、排毒通便、解酒护肝、改善睡眠等。

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(责任编辑:大贺)

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曾多次参加国际国内烹饪大赛荣获多项奖项,2007年迎奥运首届澳斯德诺国际烹饪大赛金牌得主;味道2010全国名厨烹饪大赛(北京赛区)荣获特金奖;2010年在北京被授予杰出中国名厨荣誉称号,荣获中国上海第五届搜厨国际调味大师赛国际烹饪蓝钻奖,在首届北京国际餐饮低碳环保中华烹饪技能大赛现场由香港食神戴龙先生亲笔签名并颁发授勋国际烹饪艺术大师称号;2012年3月被国家名厨编委会选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第一卷;其事迹及创新作品多次被发表在《东方美食》《四川烹饪》《中国大厨》《名厨》《烹饪艺术家》《美食之窗》《河南大河报》《汝州晚报》《今日汝州》等杂志报刊,并荣登中国名厨《良之隆》美食速递封面人物,《美食之窗》杂志封面人物,《名厨网》杂志封面人物等;以其精湛的烹饪技艺曾受邀座客北京电视台《食全食美》、河南电视台《香香美食》、开封电视台《美食开封》等电视媒体献艺表演。近年来,有媒体报道凌坤大师又在影视圈现场出现,原来凌坤大师除了座客全国各大电视美食节目外,他还一直忙于拍戏,经了解,他参拍的作品有:电影《无人村》《烽烟太行•古墓奇兵》《疾速营救》等影视作品。

牡丹燕菜

1901年末,陈永祥大师为慈禧太后操办“万寿庆典”宴,慈禧对陈永祥制作的“烧臆子”非常满意,特意召见了他并询问了此菜的由来。当得知“烧臆子"乃北宋皇家肴馔后,更加高兴,还赏了陈永祥金银。此后,陈家便将“烧臆子”作为家传名菜,代代流传。

获奖作品

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荷塘藕飘香

代表性企业:洛阳市真不同饭店有限责任公司

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天垚辣木宴,开启食疗养生新时代!
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辣木菜选用优质土壤,精心培育。人工采摘优质嫩芽,当天采摘当天出售。
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凌坤
,男,汉族,1976年8月出生,河南开封市人。国家中式烹调高级技师,原北京国家水立方行政总厨,中国烹饪大师,中国药膳名师,国际烹饪艺术大师,餐饮业国家一级评委,首都高级烹饪讲师,杰出中国名厨,首届首都青年烹饪艺术家,2007年最受瞩目的青年厨师,绿色烹饪大使,世界御厨美食联合会副理事长,国际餐饮协会秘书长,衡水市美食家协会副会长,河南省豫菜文化研究会副会长,河南电视台《豫厨争霸》评委,名厨创新菜俱乐部会员,现任河南汝行集团•金鼎商务酒店副总。

此菜清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。他以大鲭鱼为主料,取头尾巧施刀工,摆置扒盘两端,鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料,上锅箅高汤旺火扒制,中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩,香味醇厚。民国初年,康有为游学汴京,尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞,康君知味,意犹未尽,又书扇面“海内存知己小弟康有为”赠又一村灶头黄润生,成一段文人、名厨相交之佳话。

如今我们要弘扬这些经典传统的豫菜。

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牡丹燕菜

牡丹燕菜,原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜,也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细,它以白萝卜切细丝,浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后,入凉水中撕散,麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透,然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽,十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜,见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上,遂戏言道:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”,自此,易名为牡丹燕菜。

官僚菜到他这一代,陈氏一门可以说是“青出于蓝胜于蓝”,名气不亚于老一辈厨艺人,也因此,陈伟在业内被称为“烹坛少帅”。

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旱蒸糊辣鸡
传统烧鸡改良版,上笼蒸后,用八角、大蒜、辣子,最后用热油淋

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中华文化源远流长、博大精深,饮食文化是重要组成部分,千年前汴京(今河南开封)曾完成了诸多风味构成的,包容四面八方的餐饮市场体系,今天,百花齐放的中国菜,再一次汇聚河南,回归源头!

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蒜鲜河中窜

代表性企业:阿五黄河大鲤鱼、商城县艳阳天酒店

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煎扒鲭鱼头尾

1971年3月,陈伟出生在开封一个名厨世家。他的曾曾祖父陈永祥是清末开封名厨“三祥”之一,曾为慈禧太后制作“万寿庆典宴”而名震中原,一举成名后,开创了陈氏官府菜门派。

扒广肚

豫菜名厨,河南陈家官府菜第五代传人,中国顶级烹饪大师,餐饮业国家级评委,河南烹饪大师,河南省餐饮行业协会副秘书长,河南省豫菜文化研究会副秘书长,开封市十大杰出青年,现任河南鲁班张餐饮有限公司技术总监。

十大主题名宴

除了“套四宝”,还有“鲤鱼焙面”、“烧臆子”等等,每一道菜都蕴涵着陈家官府菜的传承与文化。到了陈家第五代,也就是陈伟的手中,陈家官府菜又有着不一样的鲜活生机。

9、黄河迎宾筵

21岁时,陈伟又潜心研制出既富有地方特色,又极具欣赏价值的“宋都西瓜宴”和“宋都秋菊宴”,一经推出便好评如潮。这年秋天,陈伟就当选为开封市人大代表,并入选开封市饮食业技术考核委员会评委,成为烹饪圈内“最年轻的权威”。

而不薄之功力所在。

此菜原汁原味,醇香浓郁,汤清澈见底,堪称豫菜一绝。名厨世家第五代官府菜传人陈伟大师继承并发扬了这一绝技,2002年被评为“中华美食绝活”。

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